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酵母培養物做為酸奶發酵增強劑縮短酸奶發酵時間優化酸奶發酵劑

發表時間:2021-11-24 16:43作者:酸奶發酵

酵母培養物做為酸奶發酵增強劑縮短酸奶發酵時間,減少發酵劑用量研究

摘要:

1)加入酵母培養物可促進酸奶在3h凝固較好。

即在酸奶發酵3h時,酸奶接種量1%YC 5%、酸奶接種量2%YC2%、酸奶接種量4%YC 0.3%可使酸奶凝固。

2)加入酵母培養物可促進低接種量發酵劑的酸奶在4h凝固較好。

酸奶在發酵4h時,酸奶接種量0.5-1%YC0.3%、酸奶接種量2%YC 0.1%可使酸奶凝固。而不加入YC時條件下,只有當大量接種時(>4%)時,酸奶才能在發酵4h時凝固。常規酸奶接種量為2-3%:在酸奶中接入0.1%YC,即可以使酸奶菌種用量減少1倍而促使酸奶凝固。

3)加入酵母培養物可顯著減少常規發酵時間時酸奶發酵劑的接種量

酸奶在發酵5h時,只有當接種量>2%時酸奶才能發酵pH降至4.8以下凝固,但在酸奶接種量為0.5-1%時,接入0.3%YC可使酸奶凝固,酸奶菌種量減少2-4倍。

1.實驗方法

牛奶采用高溫瞬時殺菌奶,無菌條件下接入6.6%的蔗糖,無菌分裝,于42下培養不同時間,取出后觀察凝固情況,并利用pH計測定pH值。

2.實驗結果分析

2.1酵母培養物(YC)可縮短酸奶發酵時間

一般情況下,酸奶在2-3%接種量,于42℃發酵5-6hpH值降至4.7以下,酸奶凝固。

本實驗研究發現,酸奶在進行3h發酵時,以0.5%-8%進行接種,均未使酸奶發酵pH降至4.8以下,酸奶均未凝固,但向其中加入酵母培養物,可促進酸奶在3h凝固較好。具體表現為:

在酸奶接種量為1%時,接入5%YC可使酸奶凝固;每100ml酸奶增加5分人民幣。

在酸奶接種量為2%時,接入2%YC可使酸奶凝固;每100ml酸奶增加2分人民幣。

在酸奶接種量為4%時,接入0.3%YC可使酸奶凝固;每100ml酸奶增加0.3分人民幣。

3小時

YC量

酸奶接種量

0

0.10%

0.30%

1%

2%

5%

0.50%

6.4

6.3

6.3

5.88

5.34

4.97

1%

6.24

6.18

5.72

5.22

4.92

4.84

2%

6.14

5.54

5.87

5.17

4.8

4.73

4%

5.51

5.23

5.08

4.81

4.75

4.66

6%

5.12

4.58

4.83

4.78

4.56

4.56

8%

5.01

4.74

4.78

4.68

4.65

4.57

22縮短酸奶發酵時間,減少酸奶發酵劑用量

酸奶在發酵4h時,以0.5%-8%發酵劑進行接種,只有當大量接種時(>4%)時,酸奶才能發酵pH降至4.8以下凝固,但向其中加入酵母培養物,可促使低接種量酸奶在4h時凝固較好。主要表現為:

在酸奶接種量為0.5-1%時,接入0.3%YC可使酸奶凝固;每100ml酸奶增加0.3分人民幣。

在酸奶接種量為2%時,接入0.1%YC可使酸奶凝固;每100ml酸奶增加0.1分人民幣。

常規酸奶接種量為2-3%:在酸奶中接入0.1%YC,即可以使酸奶菌種用量減少1倍而促使酸奶凝固。

4小時

YC量

酸奶接種量

0

0.10%

0.30%

1%

2%

5%

0.50%

6.08

5.76

4.89

6.35

4.53

4.51

1%

5.67

5.8

4.88

4.64

4.52

4.47

2%

5.28

4.88

4.65

4.63

4.48

4.4

4%

4.8

4.64

4.52

4.51

4.44

4.46

6%

4.64

4.54

4.54

4.52

4.43

4.42

8%

4.7

4.64

4.59

4.44

4.44

4.42

2.3減少酸奶發酵劑用量

酸奶在發酵5h時,以0.5%-8%進行接種,低劑量的酸奶接種量0.5%-1%不能發酵使得酸奶凝固,只有當接種量>2%時酸奶才能發酵pH降至4.8以下凝固,但向其中加入酵母培養物,可促使低接種量酸奶在5h時凝固較好。

在酸奶接種量為0.5-1%時,接入0.3%YC可使酸奶凝固;每100ml酸奶增加0.3分人民幣。而酸奶菌種量減少2-4倍。

5小時

YC量

酸奶接種量

0

0.10%

0.30%

1%

2%

5%

0.50%

5.68

5.88

4.86

4.53

4.39

4.37

1%

5.32

5.2

4.46

4.47

4.38

4.34

2%

4.89

4.62

4.46

4.44

4.37

4.32

4%

4.68

4.48

4.37

4.37

4.34

4.33

6%

4.48

4.41

4.39

4.35

4.34

4.32

8%

4.43

4.38

4.34

4.33

4.32

4.32

3.結論

1)加入酵母培養物可促進酸奶在3h凝固較好。

在酸奶發酵3h時,0.5%-8%的酸奶發酵劑接種量均不能使得酸奶凝固。但酸奶接種量1%YC 5%、酸奶接種量2%YC2%、酸奶接種量4%YC 0.3%可使酸奶凝固。

2)加入酵母培養物可促進低接種量發酵劑的酸奶在4h凝固較好。

酸奶在發酵4h時,只有當大量接種時(>4%)時酸奶才能凝固。但酸奶接種量0.5-1%YC0.3%、酸奶接種量2%YC 0.1%可使酸奶在4h時凝固。而不加入YC時條件下,常規酸奶接種量為2-3%:在酸奶中接入0.1%YC,即可以使酸奶菌種用量減少1倍而促使酸奶凝固。

3)加入酵母培養物可顯著減少常規發酵時間時酸奶發酵劑的接種量

酸奶在發酵5h時,只有當接種量>2%時酸奶才能發酵pH降至4.8以下凝固,但在酸奶接種量為0.5-1%時,接入0.3%YC可使酸奶凝固,酸奶菌種量減少2-4倍。

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