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益生菌在食品中的應用

發表時間:2021-11-25 11:36作者:益生菌研究中心

                              益生菌在乳制品中應用的安全性

                                                                         方*

                                                     益生菌(上海)研發中心 201700

摘要 益生菌(probiotics)是指通過改善宿主腸道微生物菌群的平衡而發揮作用的活性微生物制劑,已廣泛應用于食品、功能性食品、膳食補充劑、藥品、化妝品、飼料、水質凈化和環保等領域。本文簡述了益生菌的基本概念以及益生菌在乳制品中應用現狀,并對益生菌在乳制品應用的安全性和安全性評價作了全面概述。

關鍵詞:益生菌 乳制品 安全性

前言

益生菌(probiotics)是指通過改善宿主腸道微生物菌群的平衡而發揮作用的活性微生物制劑。它具有改善腸道菌群結構,抑制病原菌,生成營養物質,提高機體免疫力,消除致癌因子,降低膽固醇和血壓,改善乳糖消化性等功能[1]。因此,益生菌對于人類的營養和健康具有重要的意義,也被視為21世紀重要的醫療保健概念。益生菌是目前國際上熱門的研究課題,并已廣泛應用于食品、功能性食品、膳食補充劑、藥品、化妝品、飼料、水質凈化和環保等領域;目前,益生菌應用于食品行業中的產品種類繁多,包括含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、乳酸菌飲料、酸豆奶及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。

隨著人們對健康的認識日益提高,益生菌及其制品正日益受到人們的重視。在亞洲和歐洲,益生菌早已得到了普遍的認可,亞洲人和歐洲人在廣泛使用這種產品,這種流行趨勢同時也在向全球各地蔓延。消費者意識的提高、醫療保健費用的居高不下、益生菌有利于身體的特殊好處以及消費者對預防性醫療保健越來越感興趣,正成為推動該市場發展的重要因素。全球產業分析公司(GIA)發表的《益生菌:全球戰略經營報告》中指出,預計到 2010年,全球益生菌市場的銷售規模將達到 200 億美元。歐洲市場規模最大、增長最快,預計該市場 2007 年的銷售收入達到了 57 億美元,市場規模最大的是德國,增長速度最快的則是英國,年均復合增長率(CAGR)在 14%左右。美國是全球第二大益生菌市場,預計到 2010年,這一市場的銷售收入將達到 46 億美元。

雖然益生菌市場在近年來取得了長足的發展,但整個市場仍然處于初級發展階段。不過,目前有一些現狀對益生菌市場產生了消極的影響。一些補充劑廠家為了擴大它們的市場份額,對自己的產品發出了健康主張,有些主張有誤導成分,缺乏科學依據[2]。研究表明,英國市場上半數益生菌產品與其商品標簽上的說明不相符,它們或者含有錯誤的細菌,或者(含有細菌的)數量不足。不少益生菌產品完全不能起到有益效果。無質量保證,有害菌可能會在生產過程中進入產品,讓消費者不僅不能受益,反而受害。又如 2008 年 1 月 25 日英國《每日電訊報》援引荷蘭烏得勒支大學醫學中心發布的消息稱,對 296 個嚴重胰腺炎病人飼食益生菌臨床試驗導致 24 人死亡。盡管荷蘭食品與消費品安全管理部門經調查后表示,飲用益生菌乳制品是安全的,消費者大可放心。但是,益生菌及其制品的安全性日益受到研究人員和消費者的重視[3]。

1 益生菌概述

自 1899 年法國Tissier博士發現了第一株菌種雙歧因子以來,人們研究益生菌已有 100多年的歷史。1900 年奧地利醫生莫落驗證了人的生老病死和腸道內的益生菌關系密切。1908年俄國的科學家Metchnikoff指出了大量發酵乳制品的攝入與保加利亞人的長壽密切相關。

1954 年Vevgio比較了腸內微生物菌群抗生素和其他微生物物質的主要作用,首次介紹了益生菌。隨著科學研究的深入,益生菌的定義也在不斷的變化。1965 年,Lilly和Stillwel1 首先提出了益生菌的概念:益生菌是指對平衡動物腸道菌群有益的物質或微生物。1974 年Park定義為益生菌是有利于腸道平衡的有機物質,這一定義將抗生素也包括在內。Fuller于 1989年首次給益生菌下定義:“益生菌是通過改善腸道菌群平衡而對宿主健康產生有益作用的活菌添加劑” [4]。1992 年Havenaar和HuisIn’t Veld將益生菌定義擴展為“通過改善內源性微生物,對動物或人類施加有益影響的單一或混合的活微生物”。1994 年在德國召開的一次會議上,對益生菌的定義作了再次修訂:“益生菌是含活菌和/或死菌包括其組分和產物的細菌制品,經口或其他黏膜途徑投放,旨在改善黏膜表面微生物或酶的平衡,或者刺激特異性或非特異性免疫機制?!?001 年FAO/WHO定義益生菌為活的微生物,通過攝入足夠數量,對宿主起有益健康的作用。2002 年歐洲食品與飼料菌種協會( EFFCA)定義益生菌為活的微生物,通過攝入足夠數量,對宿主產生一種或多種特殊且經論證的功能性健康益處[5]。

迄今為止,已發現的益生菌大致可分為三大類,即:(1) 乳桿菌類(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等等),(2)雙歧桿菌類(如長雙歧桿菌,短雙岐桿菌、卵形雙歧桿菌和嗜熱雙歧桿菌等等),(3)革蘭氏陽性球菌(如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等等)。此外,還有一些酶和酵母菌亦可歸入“益生菌”范疇。通常,應用于人體的益生菌有雙吱桿菌、乳酸桿菌、腸球菌、枯草桿菌、臘樣芽抱桿菌、地衣芽抱桿菌、酵母菌等。眾多的研究表明,益生菌對于宿主的益處主要表現在補充宿主腸道固有微生物種群具有積極作用。通過穩定和提高微生物種群的穩定性,益生菌可以:減輕腹瀉;防止膀胱癌復發;降低膽固醇;控制腸炎病發;刺激免疫系統;促進結腸營養;有助于復合營養成分的分解;提供必需的維生素 避免有害的病原體侵入等[5]。

2 益生菌在乳制品中的應用

益生菌因其特有的保健功能作為功能食品的研究已越發受到人們的關注。在食品工業中,益生菌可參與發酵或不參與發酵直接添加來使用,產品包括含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑、酸奶、乳酸菌飲料等等。當前,益生菌 70%主要應用于乳制品中,這是因為乳制品是益生菌的理想載體。研究證明,乳制品能在宿主的胃腸道內壁形成粘膜,能最大量的減少胃酸等對益生菌的傷害;乳制品的成分對益生菌有增效作用,比如,通過測定雙歧桿菌在包括乳鐵蛋白在內的各種乳成分中的生長情況,包括評價牛和人體內的乳鐵蛋白(鐵飽和)、脫輔基乳鐵蛋白(無鐵)和牛重組細胞乳鐵蛋白在增加乳酸桿菌和雙歧桿菌的活性細胞數量方面的效果,以及在降低生物體外潛在產生毒素的細菌數量方面的效果,發現有互利的增效作用。從而使乳制品成為把益生菌引入人類胃腸道系統的理想載體;另外,大多數

乳制品生產、運輸和保藏需要一個低溫環境,這對益生菌的穩定性也是最有利的[6]。

在乳制品中,益生菌主要用于酸奶、奶酪、奶油、干酪、微生態制劑等的生產。從功能上來講,一方面,益生菌主要用于發酵乳制品食品的生產,并逐步用于開發各種功能性食品,如酸奶、奶酪、益生菌飲料等等;另一方面,作為功能性食品補充劑,益生菌也添加到奶粉、冰淇淋、奶酪、果汁、糖果、冷凍酸奶等食品中。

另外,象 Ymer(丹麥)、Nordic ropy milk(北歐黏性乳)等酪乳類制品以及濃縮酸奶(中東)、Chakka(印度)等類酸奶制品和 Kefir(開菲乳)、Koumiss(乳酒)酵母發酵產品正成為開發熱點,每年新上市的含有益生菌的乳制品的數量大幅增加。

我國的益生菌發酵乳制品市場剛剛起步,隨著新技術不斷發展,迎合消費者口味和理念的新產品也不斷涌現。同時,由于消費者飲食習慣向健康、綠色方向轉變,益生菌乳制品制品將會進一步擴大市場份額[7]。 表 1 益生菌在乳制品中的應用

Table 1 probiotics in dairy products

功能 function 產品 products

Probiotic Cheeses 益生菌奶酪

Probiotic Ice cream 益生菌冰淇淋

Probiotic frozen desserts 益生菌凍甜食

Probiotic Infant Formula 益生菌嬰兒配方食品

Probiotic milk powder 益生菌奶粉

Milk-based cereal puddings 益生菌谷物布丁

食品成分或補充劑

Probiotic as Ingredients

Probiotic 'sweet' milk(Yogurt)益生菌牛奶(益生菌酸奶)

Yogurt 酸奶

Sour Cream 酸奶油

Cheese 奶酪

Yogurt Beverages 酸奶飲料

Kefir 卡菲爾

Cultured Buttermilk 發酵酪乳

fermented milk drink 發酵乳飲料

Acidophilus milk 嗜酸菌牛奶

發酵劑

Probiotic as Cultures

Probiotic beverages 益生菌飲料

(源自本作者在第二屆亞洲乳業峰會的講稿)

3 益生菌乳制品使用現狀

益生菌 70%主要應用于乳制品中,并給消費者帶來實實在在的益處和享受。但在我國,則處于剛起步階段,只要加大對益生菌產品的宣傳和消費引導,它將會成為 21 世紀中國的一種消費時尚。

目前市售的益生菌乳制品產品繁多,但是現狀不容樂觀。一些酸奶、益生菌酸奶、酸牛奶;乳酸飲料和乳酸菌飲料概念混淆,部分益生菌乳飲品打著“調味乳”“酸牛奶”的旗號,實際上卻以“乳飲品”而非“乳品”的標準來生產。有些產品產品與其商品標簽上的說明不相符,最令人擔憂的是,很多益生菌產品的菌種并不屬于益生菌類,甚至是有害菌;即使是益生菌,但是活菌數很少甚至沒有,有些產品的益生菌不能通過人體的高胃酸和高膽汁區成活性抵達

人的腸道發揮作用。市場上產品魚目混珠,這主要是因為:

高標準法規缺乏:目前我國所執行的乳酸菌標準主要有兩個,一是 1992 年由輕工部的《乳酸菌飲料》,還有一個是 2003年由衛生部制定的《乳酸菌飲料衛生標準》。1×106個/ml與國際標準的 1×107個/ml相差甚遠;準對益生菌產品的保質期及貯存條件等,也沒有具體明確限定。

技術落后: 菌種篩選不力,不能保證所用菌株具有生理功效,優良菌種缺乏; 益生菌在乳制品中的存活不高,在生產和包裝技術上還滯后于國外的同類產品,導致產品中的菌數不高; 益生菌的功能與作用機理及其在醫學、營養學、食品等方面的應用不深入。

行業監管不力:并沒有相應的標準加以約束,也沒有一套完整的體系來進行監控;

4) 科普知識不到位:目前我國多數消費者對益生菌產品還相當陌生,必須加大宣傳,將益生菌作為一個產業來發展,包含科研、成果轉化和產品的終端消費三大環節。

4 益生菌的安全性

到目前為止,應用于食品的益生菌——乳桿菌都被證明是安全的。關于其有害的報道很少。但隨著科學的不斷發展,對益生菌安全性的認識也在發生變化。近年發現,乳酸桿菌、明串株菌、片球菌、腸球菌和雙歧桿菌經常能夠從許多感染的病變組織中分離出來。這些報道引起了人們對益生菌安全性的重新認識。但目前還沒有直接的證據表明感染部位的益生菌誘發了組織感染。感染部位出現益生菌是排斥該感染組織其他病原還是協同其他病原的感染現在還不清楚。值得一提的是菌株傳遞到達組織并不一定產生致病性,一些有益菌在對機體起正面作用的同時,會傳遞到組織,但不表現致病性。由于這一結果是通過無菌健康的試驗動物獲得的,對于普通動物感染狀況下,那種被認為安全的益生菌的傳遞到底意味什么,還有待于進一步的研究[8]。相信這一研究對益生菌安全性的定位有重要的意義。

但對于那些免疫妥協的個體而言,也有可能發生較嚴重的感染。由于將益生菌不加區別地應用于人體、獸藥和動物生長促進劑.微生物抗抗生素已經變得越來越普通,這使得處理微生物感染變成了一個嚴峻的問題。在乳桿菌中,只有極少數菌株的抗抗生素基因是由質粒編碼的。當使用這些乳桿菌時,就要考慮其安全性。因為抗抗生素基因可以在系統發育中遠緣細菌間轉移,所以那些攜帶可以轉移抗抗生素基因的菌株,就不能作為人類和動物的益生

菌[8]。

表 2 益生菌的分類與安全性[9]

Table 2 Classification of probiotic organisms (Gasser, 1994; Donohue and Salminen, 1996) [9]

Organism Infection potential

Lactobacillus Mainly non-pathogens, some opportunistic infections (usually in immunocompromised patients)

Lactococcus Mainly non-pathogens

Leuconostoc Mainly non-pathogens, some isolated cases of infection

Streptococcus Oral streptococci mainly non-pathogens (including Streptococcus thermophilus); some may cause

opportunistic infections

Enterococcus Some strains are opportunistic pathogens with haemolytic activity and antibiotic resistance

Bifidobacterium Mainly non-pathogens, some isolated cases of human infection

Saccharomyces Mainly non-pathogens, some isolated cases of human infection

5 安全性評價

評價益生菌安全性的方法很多,一般包括病原性、毒性、代謝活性及菌株內在特性作為指標,如研究益生菌的特性、益生菌的藥物動力學及益生菌與宿主之間的相互作用等。益生菌在腸道存活、轉移和定居并產生活性物質是評價益生菌作用的重要因素。不同益生菌在腸道不同部位存活率不同:有些菌株在胃中很快被殺滅,而有些菌株能穿過整個腸道。人們運插管法、灌流法和活組織檢查法來研究體內益生菌的藥物動力學。益生菌的一些酶學性質.如過度解離膽鹽或降解粘膜不利于人體健康。

通過體外研究、動物試驗和人臨床研究來評價菌株的安全性,現在多采用無特定病原和無菌動物采研究菌株的病原性及毒性。 而益生菌代謝活性安全性研究主要集中在它們是否產生氨、胺、吲哚、苯酚、致癌亞膽酸及降解黏膜的酶類上。細胞凝集活性也是從細菌表面特性方面來評價安全性的 1 個指

[9]。為了避免源于益生菌劑的菌株抗藥性在機體中的傳遞

及對內源性菌產生不良的誘導,所用益生菌株應該沒有抗藥性[10]。

2001 年 10 月 1 日-10 月 4 日FAO/WHO專家咨詢會就食品中益生菌的健康及營養特性評價問題在阿根廷科爾多瓦召開會議。會議認為有必要建立評價食品用益生菌的系統指南、標準和方法以確定其健康聲稱

11]。2002 年 4 月 30 日-5 月 1 日在加拿大安大略省倫敦市FAO/WHO聯合專家工作組起草了《食品中益生菌的評價指南》(《Guidelines for the Evaluatioof Probiotic in Food 》)

[12]。該指南主要確定了食品中益生菌的最低要求和安全性評價方式,并沒有包括生物治療劑、非食品用益生菌和轉基因生物體(genetically modified organisms)。

其主要內容包括:(1)確定益生菌的屬/種/株:用表型及基因分型方法進行株的鑒別;益生菌的有益作用有株的特異性;按國際菌種保藏法保存菌株。(2)通過研究益生菌的體外實驗篩選潛在的有功能的益生菌。這些實驗包括:對胃酸耐受;膽酸耐受性;粘膜粘附性和/或人上皮細胞粘附性;對條件致病菌的抗菌活性;降低致病菌表面粘附能力;膽鹽水解酶活性;

對殺精子劑的耐藥性(適用于陰道用益生菌)等。(3)要求證明益生菌是安全的以及生產過程防止污染的要求,并認為乳桿菌和雙歧桿菌是安全的,來自哺乳動物的正常菌群,并且在全世界眾多食品及補充劑中的使用得到證實。用表型及基因分型方法進行株的鑒別,屬、種、株

Strain identification by phenotypic and genotypic methods

? Genus, species, strain

? Deposit strain in international culture collection

安全性評價:體外實驗/動物實驗;第一階段人體實驗

Safety assessment

? In vitro and/or animal

? Phase 1 human study

功能學特征:體外實驗;動物實驗

Functional characterization

? In vitro tests

? Animal studies

雙盲、隨機、安慰劑對照(DBPC)第二階段人體試驗或按樣品量設計的其他試驗,根據結果判定菌株/產品是否有效

Double blind, randomized, placebo-controlled (DBPC) phase 2 human

trial or other appropriate design with sample size and primary outcome

appropriate to determine if strain/product is efficacious

最好有第二個DBPC方法確

證結果

Preferably second

independent DBPC study to

confirm results

益生菌食品

Probiotic Food

第三階段,有效性試驗,將益生菌與特定條件下的標準處理方法進行比較

Phase 3, effectiveness trial is appropriate to compare

probiotics with standard treatment of a specific condition

標識:屬、種、株名稱,保質期末最小的活菌數、保存條件、供消費者聯系方式

Labeling

? Contents – genus, species, strain designation

? Minimum numbers of viable bacteria at end of shelf-life

? Proper storage conditions

? Corporate contact details for consumer information.

圖 1 食品中益生菌的評價指南

(源自本作者在第三屆全國食品安全研討會上的講稿)

FAO/WHO 專家工作組對益生菌安全性評價提出以下建議:抗菌素耐藥性類型的測定;某些代謝活性(D-乳酸鹽的產生、膽鹽非共價鍵結合)的評價;人體試驗產生副作用的評價;售后消費者不良反應的流行病學調查;待評價的菌株屬于已知對哺乳動物有毒性的產毒菌種,必須測定其產毒能力;待評價的菌株屬于已知具有溶血性,必須測定其溶血活性等。

該指南對益生菌在食品中應用及其安全性作了比較科學的方法指導。

《食品中益生菌的評價指南》公布了益生菌產品評估指南,提出對益生菌產品進行系統評估的標準和方法,其中特別強調了益生菌株的鑒定、安全性及產品標識等問題。FAO/WHO認為篩選益生菌應遵循以下原則:來源于健康人腸道;定植和粘附力強;在鹽酸和膽鹽中成活率高;對人體健康具有有益的特異性生理功能;食品和臨床應用的安全性驗證;穩定的活菌數等。

總體來說,益生菌的安全性主要包括以下幾個方面:(1)應用于人類的益生菌最好來自人體;(2)益生菌必須從健康人的腸道中分離;(3)益生菌必須經過一定時間證明其無致病性;(4)益生菌不能有與一些疾病(如心內膜炎、腸道不適癥)相聯系的歷史;(5)益生菌不能使膽鹽早期解離;(6)益生菌不能攜帶可以轉移的抗抗生素基因。(7)不能有與

一些疾病(如心內膜炎、腸道不適癥)相聯系的歷史。

6 我國對益生菌的安全性

益生菌在我國的研究與利用,基礎研究和開發利用,與發達國家相比尚存在一定的距離。隨著人們生活水平的提高以及對自身保健功能的需求,益生菌的應用逐漸受到了重視,它已被人們科學地運用到食品工業生產中,特別是在乳制品和一些功能性的食品中。然而,當考慮其安全性時,潛在的副作用包括系統的感染、代謝的改變和基因轉換。免疫功能不正常的人應當謹慎使用這些產品,因為某些乳酸菌、鏈球菌和腸球菌類含有潛在的致病機會,所以在評估益生菌的安全性時,必須考慮以下的因素:致病性、益生菌潛在的感染性、毒力因子(包括病毒性)、代謝活力及過度的免疫作用和耐藥基因轉移等益生菌生物學特征等[13]。

我國對益生菌在食品中的應用行業標準還在制定之中,作者有幸參加了兩次由衛生部組織的食品中益生菌使用安全會議,相信行業規范會近期出臺。目前,我國食品中益生菌使用規范大多參照《益生菌類保健食品申報與評審規定(試行)》,該規定共 17 條,首次規定了益生菌的定義:益生菌菌種必須是人體正常菌群的成員,可以利用其活菌、死菌及其代謝產物。并列出了可用于保健食品的益生菌菌種名單 (2005 年 7 月 1 日實施 ),

即:兩岐雙岐桿 菌 Bifidobacterium bifidum ;嬰兒雙岐桿菌 Bifidobacterium infantis ;

長 雙 岐 桿 菌Bifidobacterium longum ;短雙岐桿菌 Bifidobacterium breve ;青春雙岐桿菌

Bifidobacterium adolescentis;德氏乳桿菌保加利亞種 Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus;嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus;干酪乳桿菌干酪亞種 Lactobacillus casei

subsp. Casei ;嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus ;羅伊氏乳桿菌

Lactobacillus reuteri。[14]

對于沒有列入《益生菌類保健食品申報與審評規定(試行)》目錄的菌種,我國又有《新資源食品管理辦法》補充規定。表 3 為 2005 年以后批準的新資源乳酸菌菌種。

表 3 2005 年以后批準的新資源乳酸菌

產品名稱 生產企業 批準文號 批準日期

嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus

DSM13241

衛生部公告(2008 年 第 12 號)

2008-5-26

乳雙歧桿菌 BI-07 丹尼斯克公司 Danisco A/S 衛食新準字(2007)第

0006 號

2007-08-06

鼠李糖乳桿菌 GG(ATCC 53103)

LACTOBACILLUS RHAMNOSUS

GG(LGG,ATCC 53103)

芬蘭維利奧有限公司(VALIO

LTD.)

衛食新準字(2007)第

0001 號

2007-01-11

動物雙歧桿菌 BB-12 科·漢森有限公司 衛食新準字(2007)第

0002 號

2007-02-13

乳雙歧桿菌 HOWARU Bifido 丹尼斯克公司 Danisco A/S 衛食新準字(2007)第

0004 號

2007-08-06

鼠李糖乳桿菌 HOWARU

Rhamnosus

丹尼斯克公司 Danisco A/S 衛食新準字(2007)第

0005 號

2007-08-06

動物雙歧桿菌 BE80 法國達能公司 衛食新試字(2007)第

0001 號

2007-02-13

嗜酸乳桿菌 NCFM TM 丹尼斯克公司 衛食新試字(2006)第

0004 號

2006-11-21

動物雙歧桿菌 BB-12 科·漢森有限公司 衛新食試字(2005)第

0006 號

2005-06-27

乳雙歧桿菌 HOWARU Bifido 丹尼斯克公司 衛新食試字(2005)第

0004 號

2005-03-10

鼠李糖乳桿菌 GG(ATCC 53103)

LACTOBACILLUS RHAMNOSUS

GG(LGG,ATCC 53103)

芬蘭維利奧有限公司(VALIO

LTD)

衛新食試字(2005)第

0001 號

2005-01-27

乳雙歧桿菌 BI-07 丹尼斯克公司 衛新食試字(2005)第

0005 號

2005-05-30

鼠李糖乳桿菌 HOWARU Rhamnosus 丹尼斯克公司 衛新食試字(2005)第

0003 號

2005-03-10

(源自本作者在第三屆全國食品安全研討會上的講稿)

同時規定,由國家食品藥品監督管理局認定的菌種鑒定單位為衛生部食品衛生監督檢驗所和中國科學院微生物研究所??紤]到選擇益生菌株時菌株的安全性、有效性和可控性。故建議作為益生菌的菌株,必須具備以下條件:(1)對宿主有益;(2)無毒性和致病作用;(3)能在動物消化道存活;(4)能適應胃酸和膽鹽;(5)能在消化道表面定植;(6)能產生有用的酶類和代謝物;(7)在加工和貯藏過程中能保持活性;(8)具有良好的感官特性;(9)來源于宿主相同的物種,即宿主源性。對于益生菌株的風險評估我們應該投入更多的研究力量。當新的菌株、菌種和菌屬被選做益生菌來使用時,我們需要通過標準的檢測程序對其風險進行詳細的評估,低風險菌株可以被人們接受,但是對于風險較高的菌株則不能用于投入生產。

7 國際規范

益生菌的應用規范在每個國家或地區都不相同,甚至對于不同的產品也不相同。如含有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌的益生菌酸奶必須達到一定的活菌數才能在標簽上聲明其健康功效。

因此建立規章或法規以完善達到健康功效所需的益生菌活菌數十分必要。Kurmann and Rasic建議要產生療效作用的益生菌活菌數必須達到至少 106cfu / ml,然而這一數據會隨菌種的不

同,甚至同一菌株的不同而改變。也有其他的一些作者強調,107cfu / ml和 108cfu / ml是一個理想的水平,這一水平被文獻稱為“最低療效”,即消費者每天應有最低 108的攝入量。每周攝入 400-500g含有 106cfu / ml活菌的益生酸奶可以滿足這一需要。日本的發酵奶和乳酸菌飲料協會規定在新鮮乳制品中必須含有最低含 107cfu / ml的雙歧桿菌。美國的NYA協會(National youghurt Association)規定在生產時必須至少含有 108cfu / ml的乳酸菌活菌才能使用NYA的活菌(Live and Active Culture)標識。澳大利亞食品標準要求在最終酸奶產品中必須含有乳酸活菌,但未指定必須標明活菌數。[15]

近日,國際益生菌產品協會(International Probiotics Association, IPA)為爭論不休的益生菌產品標簽計劃制定了標準,今后,益生菌產品將附加質量標識,這些標識主要包括:

在產品失效時確保有最低數量的菌落形成單位(CFU);

(2)有儲存指示;

(3)有包裝批號或產品代碼;

(4)對益生菌清楚地識別,其中包括菌株(優先列出)或者至少以外界普遍認可的術語列明屬種,如果用商品名稱來識別益生菌,那么實際的屬種也應該包含在產品標簽上;

(5)生產廠家的所有聯系信息,或者在產品標簽空間有限的情況下,至少列明廠家的網址;

(6)建議用量的說明(供動物使用的益生菌補充劑應該列明其所針對的動物種類)。益生菌生產廠家可以向IPA提出申請,讓第三方獨立機構來分析它們的批次產品。如果它們的產品達到IPA的標準,那么,這些產品就有資格加上相應的質量標識。由于益生菌具有“活”的屬性,這使得“正式”的質量計劃的實施將存在諸多困難。但是IPA希望,它制定的這項計劃將會促進益生菌產品質量和健康主張的標準化。[16]

8 結束語

隨著隨著社會的不斷發展,人們對生活和健康的日益重視,國內益生菌產業化的進程速度不斷加快,我們面臨的益生菌安全性問題也日益突出。目前應盡快制定出對于益生菌以及其各種制品的安全性檢測標準和評價體系,對國內市場中的菌株加以規范,以提示我國應盡快完善益生菌及其制品的安全性評價方法指標并建立安全性評價體系,使我國益生菌及益生菌乳制品行業健全發展,以便更好的為人們的健康服務。

參考文獻:

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作者介紹:方*光,男,博士;研發中心首席科學家;致力于益生菌菌種資源建設、高密度高活性工業制備工藝優化以及益生菌在乳制品、食品、保健食品、醫藥和微生態制劑方面的研發、應用及技術管理等工作。

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